Description
মাংস মেরিনেট করার জন্যঃ
-
- গরুর মাংস ২ কেজি (হাড়, চর্বি সব থাকতে হবে)
- পেঁয়াজ কিউব করে কাটা(১কাপ)
- ৩ টি তেজপাতা
- কালো বড় এলাচ ৩ টি
- দারুচিনি আনুমানিক ১০/১২ সেঃমিঃ
- স্টার এনিস মসলা ৩/৪ টি
- ৫/৬ টি ছোটো এলাচ
- লবঙ্গ ৬/৭ টি
- গোল মরিচ ১০/১২ টি
- কাবাব চিনি ৬/৭ টি
- পিঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
- মরিচের গুঁড়ি ২ টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ি ২ টেবিল চামচ
- লবণ ১ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- রান্নার তেল ১ কাপ পরিমাণ (পেঁয়াজ বেরেস্তার তেলটাই নিতে হবে)
রান্না করার জন্যঃ
-
- গোল মরিচের গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
- ১ টা জয়ফলের গুঁড়ি
- আনুমানিক ২/৩ গ্রাম জয়ত্রি
- ভাজা জিরার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
- গরম মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
- রাধুনী মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
বাগার দেয়ার জন্যঃ
-
- সরিষার তেল ১ কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি .৫ কাপ
- রসুন কুঁচি ১ টেবিল চামচ
- আদা কুঁচি ১ টেবিল চামচ
- ১০/১২ টি শুকনো মরিচ
- পেঁয়াজ কিউব করে কাটা (১ কাপ)
- গরম মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
- রাধুনী মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
Step-1 (মেরিনেশন)
যে পাত্রে রান্না করবেন সেই পাত্রে 1 থেকে 18 পর্যন্ত সব উপকরণ একসাথে দিয়ে দুই হাত দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর পাত্রটি ঢেকে চুলায় বসিয়ে high heat এ পাঁচ মিনিট রান্না করে নিতে হবে (মনে রাখতে হবে এখানে কোনো পানি দেয়া যাবেনা)। পাঁচ মিনিট পর উল্টে পাল্টে নেড়ে দিতে হবে । এই পর্যায়ে দেখা যাবে মাংস থেকে পানি বের হয়ে এসেছে। আবারো ঢেকে দিয়ে রান্না করতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না মাংসের গায়ে গায়ে পানি চলে আসে। ৭-৮ মিনিট রান্না করার পর দেখা যাবে অনেকখানি পানি বের হয়ে এসেছে এবং এর মধ্যে কয়েকবার উল্টে পাল্টে নেড়ে দিবেন। এই পানিতেই মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে যাবে। এভাবে ততক্ষণ রান্না করবো যতক্ষণে না পানি শুকিয়ে তেলটা উপরে উঠে আসে। পুরো প্রক্রিয়াটা হতে আনুমানিক ২০ থেকে ২৫ মিনিট লাগতে পারে।আর এর মধ্যে মাংসের রঙটাও পরিবর্তন হতে থাকবে।
Step-2 (রান্না)
পানি শুকিয়ে তেলটা উপরে উঠে আসার পর এই পর্যায়ে একে একে 19 থেকে 24 পর্যন্ত সবগুলো গুড়ো মসলা মাংসের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এবং এরপর খুব ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। ২ মিনিট পর চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে।
Step-৩ (বাগার প্রস্তুত প্রণালী)
এবার অন্য একটি প্যানে ১ কাপ পরিমাণ সরিষার তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হলে তার মধ্যে আধা কাপ পরিমাণ পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে একটু লাল করে নিতে হবে। পেঁয়াজের রঙটা হালকা লালচে হয়ে আসলে তার মধ্যে দিতে হবে ১ টেবিল চামচ পরিমাণ রসুন কুঁচি। পেঁয়াজ ও রসুন লালচে হয়ে আসলে এর মধ্যে দিয়ে দিন ১ টেবিল চামচ পরিমাণ আদা কুঁচি ও ১০/১২ টি শুকনা মরিচ। সবগুলো উপকরণ বাদামী হয়ে আসলে কালা ভুনা থেকে কিছুটা পরিমাণ মাংস তুলে বাগার এর পাত্রে দিয়ে ঢেকে দিয়ে পাত্রটি ধরে নাড়িয়ে দিতে হবে (কোনো অবস্থায় ঢাকনা খোলা রাখা যাবেনা)। এভাবে ১ মিনিট ঢেকে রান্না করতে হবে। এই অবস্থায় চুলার আঁচ একদম ফুল থাকবে। ১ মিনিট পর বাগার এর পাত্রের তেল মসলা সব কালা ভুনার পাত্রে ঢেলে দিতে হবে।
এবার চুলার অবস্থা মিডিয়াম এ রেখে সব উপকরণ খুব ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে ঢেকে দিয়ে ৫ মিনিট অপেক্ষা করবো। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে রেখে কষানোর পালা। এবার কষাতে কষাতে পানি শুকিয়ে যাবে এবং তেলটা উপরে উঠে আসবে। তেল উপরে উঠে আসলে কিউব করে কাটা ১ কাপ পরিমাণ পেঁয়াজ, গরম মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ ও রাধুনী মসলার গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ দিয়ে ততক্ষণ পর্যন্ত কষাবো যতক্ষণ না পেঁয়াজের রঙটা হালকা পরিবর্তন হয়ে আসে। এবার ঢাকনা দিয়ে অপেক্ষা করবো ৫ মিনিট। রান্না শেষ!!
ঢাকনা খুললেই অথেনটিক কালাভুনার ফ্লেভারে মনটা জুড়িয়ে যাবে।
